LES MATIÈRES PREMIÈRES
LES MATIÈRES COMPLÉMENTAIRES
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LA CRÈME |
On appelle la crème, la matière grasse qui remonte à la surface du lait,
On obtient de la crème grâce à un procédé appelé : Centrifugation (à l’aide d’une centrifugeuse).
La dénomination crème est
réservée au lait de vache.
La crème contient au minimum 30 % de matières grasse.
On obtient 08 à 10 Kg de crème avec 100 L de lait.
DIFFERENTES APPELLATIONS DE CRÈMES :
Il existe plusieurs noms de
crèmes dont la composition varie selon l’usage, la quantité de matières grasses
ou la règlementation :
Ø Crème crue :
Crème
n’ayant subi aucun traitement thermique.
Ø Crème pasteurisée :
Crème chauffée à 80°c
pendant 20 secondes environ, puis refroidi et conservé en froid positif.
Ø Crème fraîche :
Crème
ayant subi une pasteurisation dans les 24H après la traite.
Ø Crème_ stérilisée :
Crème chauffée à 120°c
pendant 15 à 20 minutes puis
refroidi et conservé en froid positif.
Ø Crème Ultra Haute Température (U.H.T) :
Crème chauffée à 150°C pendant 2 à 3 secondes puis refroidi et conservé en froid positif.
Ø Crème épaisse (double) :
Crème à laquelle on a ajouté des
ferments lactiques.
Cette crème est de goût plus
acidulé et de texture plus épaisse.
(Ferments lactiques) :
Micro-organismes divers nommés "ferments" car ils sont à l'origine de
la fermentation du lait, et "lactiques" car ils ont été découverts en
premier dans le lait, par les microbiologistes de la fin du XIXe siècle.
Ensemble, ils constituent ce qu'on appelle la flore lactique. Les ferments
lactiques sélectionnés et cultivés constituent les agents biologiques
indispensables à la maturation de la crème et à la fabrication du yaourt, des
laits fermentés et des fromages. Curiosité : ils sont également indispensables
à la fabrication des saucissons secs !
Ø La crème Liquide ou Fleurette :
Crème pasteurisée ou UHT sans
ajout de ferments lactiques et riche en Matière grasse (35%).
De texture fluide elle a une conservation
limitée.
Ø La crème légère :
Crème contenant entre 12 et 30 %
de matières grasses.
Ø La crème fouettée :
Crème à laquelle on a incorporé
de l’air.
Ø La crème chantilly :
Crème fouettée a laquelle a été ajoutée
du saccharose et d’arôme naturel (vanille).
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LE BEURRE |
La dénomination du beurre est : Matière grasse extraite de la crème du lait.
Le beurre contient 82 % de matières grasses.
Produit uniquement obtenu par barattage de la crème, du lait* (*ou de ses dérivés).
Un litre de lait donne en moyenne 35 à 37 g de beurre.
DIFFERENTES APPELLATIONS DE
BEURRES : 
Il existe plusieurs noms de beurres
dont la composition varie selon l’usage, la quantité de matières grasses ou la
règlementation :
1 - L’usage :
Ø Le Beurre Gras
Il comprend une grande quantité d’acides gras insaturés. De
couleur jaune foncé, il est très maniable.
Les beurres normands et bretons appartiennent à cette catégorie.
Ø Le Beurre Sec
Il comprend une grande quantité d’acides gras saturés.
Ferme, ce beurre de couleur jaune clair est d’une grande
plasticité que l’on emploie pour les pâtes feuilletées.
Les beurres d’hiver et de Charente appartiennent à cette
catégorie.
Ø Le Beurre Fractionné
Ce beurre comprend des proportions variables d’acides gras
saturés et insaturés.
Ainsi les boulangers disposent d’un beurre s’adaptant facilement
à leur fabrication.
Il existe des beurres « Spécial Feuilletage »,
« Spécial Croissant », « Spécial brioche » et
« Spécial Garniture ».
On fabrique aussi avec ce beurre les produits dit « Pur Beurre ».
2 - Quantité légale de matières grasses :
La législation définit
plusieurs appellations selon la quantité de matières grasses.
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Ø Le Beurre Cru (82% MG) Il contient 82% de matières grasses. Il ne subit aucun traitement thermique. Sa conservation est
limitée. Ø Le Beurre Fin (82% MG) Il contient 82% de matières grasses et au maximum 30%
de crème conservée. Ø Le Beurre Extra-Fin (82% MG) Il contient 82% de matières grasses. Il est fabriqué dans les 72 heures qui suivent la collecte du
lait. Ø Le Beurre de cuisine (96% MG) Il contient 96% de matières grasses. C’est un beurre pasteurisé et déshydraté. |
Ø Le Beurre Salé (82% MG + sel) Il contient 82% de matières grasses. Ajout de plus
de 03 g de sel pour 100 g de beurre. Ø Le Beurre Demi-sel (82% MG + sel) Il contient 82% de matières grasses. Ajout de 0,5 à 03 g de sel pour 100 g de beurre. Ø Le Beurre Allégé (41 à 65% MG) Il contient 41 à 65% de matières grasses. Sa valeur calorique est donc plus faible. Ø Le Beurre Demi (41% MG max) Il contient maximum 41% de matières grasses. Ø
Spécialité à Tartiner (20 à 41% MG) Elle contient 20% à 41% de matières grasses et
n’a pas le droit à la dénomination « beurre ». |
3 - La
réglementation :
Le boulanger a l’obligation de faire figurer
différentes mentions lors de la vente selon le beurre qu’il utilise :
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Ø Le Beurre Frais C’est le beurre « traditionnel ». Il porte la mention « Au beurre », « tout
beurre », « pur beurre ». Ø Le Beurre AOC Appellation d’Origine Contrôlée Appellation Française. Les beurres AOC sont fabriqués selon
des critères rigoureux de terroir et de tradition de fabrication… Les beurres
AOC concernent le beurre de
Charentes-Poitou, beurre d’Isigny, beurre des Charentes, beurre des
Deux-Sèvres, beurre de Bresse. Ø Le Beurre AOP Appellation d’Origine Protégée Appellation Européenne. Le beurre AOP sont les mêmes que
ceux AOC mais reconnus au niveau de l’Europe. |
Ø Le Beurre Frais Tracé Beurre réservé exclusivement
à un usage professionnel. Ø Le Beurre Concentré C’est un beurre frais déshydraté. Il se conserve ainsi plus longtemps et facilement dans une
ambiance tempérée et à l’abri de la lumière. On peut autoriser la mention « pur beurre »,
« au beurre ». Ø Le Beurre en Poudre Comme
le beurre concentré, il se conserve facilement. On autorise la mention « pur beurre ». |
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LA MARGARINE |
La margarine est un mélange d’huile
et d’eau.
Malheureusement, ces 2 liquides ne se mélangent pas.
Il faut alors créer une émulsion grâce à un émulsifiant.
L’émulsifiant le plus connu est : la lécithine de soja.
Cet émulsifiants va créer des sortes de liens entre l’huile et l’eau.
En général, les huiles de la margarine sont d’origine végétale.
C’est pourquoi le beurre est d’origine
animale (le lait) et la margarine d’origine
végétale (huiles)…
La margarine est une invention
française trouvée par Mr Mèges-Mouries Hypolite (Pharmacien) ayant de grands
points communs avec le beurre* (*le beurre est d’origine romaine et
accidentelle). Cependant leur goût, leur texture et leur coût se distinguent.
DIFFERENTES HUILES DANS LA MARGARINE :
Quelques huiles qui peuvent composer la margarine :
- D’olive,
- De tournesol,
- D’arachides,
- De maïs,
- De palme,
- De soja,
- De colza,
- De saindoux,
- De coco.
INGREDIENTS COMPLEMENTAIRES :
La margarine contient jusqu’à 4 types d’ingrédients
complémentaires :
-
Le sel
Il est
incorporé à dose variable.
Il facilite la
conservation et améliore le goût.
-
Le sucre
Il accentue la caramélisation de la pâte lors de la cuisson.
-
L’amidon
Réglementairement,
la margarine en contient au moins 2 %.
Il joue le rôle
de traceur pour le différencier du beurre
-
Les
émulsifiants
Ils stabilisent
l’émulsion et permettent d’obtenir un produit aussi homogène que possible.
Le plus utilisé
pour la margarine est la lécithine de
soja.
DIFFERENTES MARGARINES :
Comme pour le beurre, Il existe une grande variété de margarines.
La margarine (80% MG)
Elle comprend
au moins 80% de matières grasses et 3% au maximum étant d’origine laitière.
La margarine allégée (~60% MG)
Elle comprend
entre 60 à 62 % de matières grasses et 3% au maximum étant d’origine laitière.
La margarine demi (~40% MG)
Elle comprend
entre 39 à 41 % de matières grasses et 3% au maximum étant d’origine laitière. Elle
est aussi appelée « minarine ».
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RÔLES DES MATIÈRES GRASSES DANS UNE PÂTE |
Que ce soit la crème, le beurre ou la margarine, ces matières grasses :
1.
Améliorent la saveur des produits.
2.
Améliorent la coloration des produits.
3.
assouplissent le gluten dans la pâte.
4.
Modifient la friabilité de la pâte tout en l’alourdissant (brioche
par exemple).
5.
Apportent du feuilleté si la matière grasse est incorporée par
pliages successifs (tourage croissant).
6.
Apportent moelleux et souplesse à la mie.
7.
Rendent la croûte plus souple et fondante (pain au lait, brioche…)
8.
Apportent une valeur alimentaire plus importante au produit dû aux
lipides.
9.
rendent les viennoiseries moins sensibles au rassissement,
10.limitent les effets négatifs de la congélation
sur la pâte.
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VRAI |
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FAUX |
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Le Taux de matière grasse du beurre allégé est de 82
% |
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X |
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La margarine contient 80 % de matière grasse |
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Les émulsifiants contenus dans la margarine ont pour
but de créer des liens entre l’eau et l’huile |
X |
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Les émulsifiants contenus dans le beurre ont pour
but de créer des liens entre l’eau et le lait |
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X |
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L’émulsifiant le plus connu est la lécithine de
colza |
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X |
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La crème et l’huile sont d’origine végétale. |
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X |
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Le traitement thermique UHT c’est chauffé un produit
à 115°c puis le refroidir a moins de 06°c |
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X |
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On met du sucre dans une crème fouettée pour obtenir
une crème chantilly. |
X |
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La crème double est plus épaisse car elle a le
double de matière grasse. |
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X |
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